Essig machen

Essig selber machen

Essig wird durch die Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten durch Essigsäurebakterien hergestellt. Ausgangsmaterial können Früchte, Gemüse oder jegliche, alkoholhaltigen Flüssigkeiten sein. Naturbelassener Essig besteht aus bis zu 90 Inhaltsstoffen, wie etwa Folsäure, Beta-Karotin, Vitamin C, Flavonoiden, Tannin und organischen Säuren.

Schon die Hochkulturen vor mehreren Tausend Jahren war Essig als natürliches Heilmittel und Konservierungsmittel bekannt und wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt. Auch war es lange Zeit ein wertvolles Getränk, das gemischt mit Wasser dieses dadurch oft erst genießbar machte.

Essig wirkt entzündungshemmend, antibakteriell, fiebersenkend und beeinflusst das Säure-Basen-Verhältnis im Organismus positiv. Seine Wirkung erhält der Essig durch den Gehalt an organischer Essigsäure.

Ausgangsmaterial

Essigsäurebakterien “fressen” Alkohol und wandeln diesen in Essigsäure um. Deshalb kann grundsätzlich jede alkoholhaltige Flüssigkeit zu Essig umgewandelt werden. Klar ist, dass das Ausgangsmaterial bestimmt, welche wertvollen Inhaltsstoffe der Essig schlussendlich hat.

Für echten Gärungsessig wird Obst oder Gemüse gepresst, der enthaltene Zucker in der 1. Gärung zu Alkohol und dieser in der 2. Gärung zu Essig umgewandelt.

Willst du Wein, den du nicht mehr trinkst zu Essig umwandeln, solltest du diesen etwas verdünnen, damit der Alkoholgehalt auf 5-7% reduziert wird. Die Essigbakterien könnten ansonsten überfordert sein.

Es können auch Obstreste (Apfelschalen, Kerngehäuse) mit 2 EL Zucker pro Kilogramm Apfel und Wasser zu Essig vergoren werden. Dieser Vorgang dauert allerdings bis zu 6 Wochen und die Qualität des Essigs kann nicht garantiert werden.

TIPP: Bei uns kannst du dir im Herbst deine Äpfel und Birnen in ein Fass zum Vergären pressen lassen. Alle Infos findest du HIER

Die Essiggärung

ESSIGBAKTERIEN

Hilfreich zum Start können gekaufte Essigsäurebakterien sein, die du einfach der alkoholischen Flüssigkeit beimengst (wie z.B. unsere Essigmutter hier im Webshop).

TEMPERATUR

Die Gärung sollte bei einer Temperatur von mindestens 25°C erfolgen. Bei dieser Temperatur vergärt der Most sehr schnell zu Essig. Die beste Jahreszeit für die Essigbereitung ist daher der Sommer, wobei der halbfertige Essig nie in der Sonne stehen soll und vor Insekten geschützt sein muss.

LUFT

Während der Gärung ist das Einbringen von Luft notwendig, denn für die Gärung ist Sauerstoff wichtig. Wird zu wenig Sauerstoff zugeführt, sterben die Bakterien ab und die Essiggärung wird abgebrochen.

Zum „Belüften“ kann der Behälter kurz geöffnet und anschließend geschüttelt werden. Oder man verwendet eine kleine Pumpe. Eine Aquariumpumpe eignet sich dazu gut. Damit bleibt die Flüssigkeit in Bewegung und der Gärungsprozess wird beschleunigt.

ESSIGBAKTERIEN ERHALTEN

Sobald der Essig den gewünschten Geschmack aufweist, wird der gesamte Essig bis auf einen kleinen Rest aus dem Behälter genommen und dieser dann neuerlich mit Most oder Wein befüllt. Dadurch stirbt die Essigbakterie nicht ab und sie kann sich erneut „ans Werk machen“. Soll nicht sofort wieder Essig hergestellt werden, kann etwas alkoholhaltige Flüssigkeit eingefüllt und bei unter 10°C gelagert werden. Bei dieser Temperatur sterben die Bakterien nicht ab, sie verarbeiten aber auch den Alkohol nicht. Die Bakterien sind so etwa 6 Wochen lang haltbar. Bei längerer Lagerung kann es notwendig sein mit neuer Startkultur zu starten.

DIE ESSIGMUTTER

Die Essigmutter ist eine schlierige bis geleeartige Kultur aus sehr vielen Essigsäurebakterien. Wenn die Essigmutter sehr stark wächst, dann sollte sie unbedingt aus dem Behälter entfernt werden. Ansonsten bleiben nur jene Bakterien übrig, die Zellulose produzieren, weshalb die Essiggärung deutlich länger dauert.

LAGERUNG FÜR EINEN RUNDEN GESCHMACK

Der fertige Essig wird noch mindestens zwei Wochen lang gelagert, damit der restliche Alkohol vergären kann. Dadurch wird der Essig noch runder und harmonischer.

KLÄREN

Der Essig kann dann noch mit einem Filter geklärt werden. Dazu verwendet man feine Filter, wie sie auch in Labors verwendet werden oder einfache Faltfilter, die in Drogerien erhältlich sind.